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2023豐收季已至，河南是中國小麥播種面積最大的省份，小麥年產量占全國四分之一。5月25日以來，河南遭遇“爛場雨"天氣，恰逢小麥成熟收割期，持續陰雨天氣，影響小麥籽粒灌漿和增加霉變基數，甚至出現穗發芽現象，降低籽粒容重和千粒重，對產量和品質造成不利影響。
霉變小麥極易被真菌污染，產生嘔吐毒素，若不慎進入食物鏈，會危害人類及動物健康。同時芽麥的產生也將大大增加嘔吐毒素代謝物的富集風險。這也是我們必須重視的一個問題。
我們一起來聊聊嘔吐毒素那點事！
嘔吐毒素（又稱脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，英文簡寫DON）可以引起豬的嘔吐而得名，為真菌侵染小麥等谷物后產生的次級代謝產物。該種毒素具有致癌、致畸、致突變作用，若攝入量過大，會對人和動物健康構成危害，嚴重可致死。目前我國相關國家標準規定，小麥及其制品等農產品、食品中嘔吐毒素含量不得超過1 mg/kg。
嘔吐毒素的產生
長時間的干旱、異常強烈的雨季和洪水，這些只是損害世界各地農作物的惡劣天氣條件的一些例子。尤其是許多產生霉菌毒素的霉菌可以在這種惡劣條件下茁壯成長。嘔吐毒素的產毒菌株適宜在潮濕的條件下生長，因此多陰雨年份小麥嘔吐毒素的污染狀況相對嚴重。若小麥收獲后不能及時晾曬致使籽粒中水分過高，則霉菌繼續生長，進而導致小麥中嘔吐毒素含量持續增加。這次河南小麥發生發芽事情，將更加影響小麥的品質，尤其是芽麥會導致嘔吐毒素糖化物的大量富集產生，將大大提高霉菌毒素在小麥及其制品中的毒性風險。如脫氧雪腐鐮刀菌烯醇-3-葡萄糖苷(3-G-Deoxynivalenol)和脫氧雪腐鐮刀菌烯醇-15-葡萄糖苷(15-G-Deoxynivalenol)。
嘔吐毒素在小麥中的分布
嘔吐毒素主要分布在小麥籽粒中的皮層部位，小麥經過磨粉等初期加工后，占總量的50-60%毒素可轉移至麩皮中。因此經加工而成的小麥粉（面粉）中的嘔吐毒素含量相比未加工的小麥籽粒大幅降低。
嘔吐毒素在小麥（面粉）中普遍存在
嘔吐毒素污染廣泛存在于全球，我國大部分地區處于潮濕的溫帶，污染相對較其它國家和地區嚴重。因此盡管經過初加工、精加工等處理工藝，視小麥原料產地來源的不同，部分小麥粉（面粉）中依然會存在少量的嘔吐毒素，這是正常現象。只要不超過國家標準規定的xianliang值，消費者可以放心食用。
全麥粉的食用要有選擇
目前我國糧食可食用率僅在65-70%，也就是說1噸小麥僅得到0.6噸精面粉，其余的胚乳外層被打磨掉。全麥粉更好的保留了小麥中多種營養素和活性成分，部分消費者對全麥粉青睞有加。我國《糧食工業發展規劃（2011-2020）》中也明確定規定：“推進全糧食健康食品的開發"，“鼓勵增加全糧食營養健康食品的攝入"。由于全麥粉麩皮脫去的較少（或不脫），因此嘔吐毒素的去除率較精面粉要低一些。消費者可根據原料產地選擇嘔吐毒素含量更少的食用，一般說來，北方產區的小麥嘔吐毒素含量較南方要低一些。
小麥和小麥粉（面粉）的存儲
收獲后的小麥盡可能在低溫、通風環境中儲存。小麥粉（面粉）貯藏的要注意防潮，通風良好，家中不要大量堆放；尤其是雨水多、氣溫高、濕度大的夏季，小麥粉（面粉）在布口袋里很容易吸潮結塊，進而被污染霉變。
如何避免霉變小麥和小麥粉進入食物鏈呢？
嘔吐毒素主要分布在小麥籽粒中的皮層部位，小麥經過磨粉等初期加工后，占總量的50-60%毒素可轉移至麩皮中。因此經加工而成的小麥粉（面粉）中的嘔吐毒素含量相比未加工的小麥籽粒大幅降低。
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