雞蛋由56%?61%的蛋清和27%?32%的蛋黃組成，富含優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，其中除了含有成年人所需要的八種必需氨基酸外，還含有嬰幼兒必須通過膳食補(bǔ)充的組氨酸，此外含有碳水化合物、脂肪及微量元素等，營養(yǎng)價(jià)值尤為豐富，是一個(gè)蛋白質(zhì)生物價(jià)達(dá)100的天然食物。

然而雞蛋是FAO/WHO認(rèn)定的導(dǎo)致人類食物過敏的八大類食品之一，有研究表明在食物過敏中僅雞蛋過敏就占據(jù)了兒童和嬰幼兒食物過敏的35%，占成人過敏的12%。

雞蛋過敏的高危人群主要是嬰幼兒和兒童，是兒童繼發(fā)性營養(yǎng)不良的原因之一，某些先天性遺傳缺陷的成年人同樣有著對(duì)雞蛋過敏的煩擾。雞蛋過敏在臨床上常有明顯的進(jìn)食或接觸史，主要表現(xiàn)為皮膚癥狀，如濕疹樣皮疹、皮膚紅斑等，還可能會(huì)有腹痛、呼吸性哮喘等，嚴(yán)重者會(huì)有過敏性休克。

而通常因接種疫苗而引起的雞蛋過敏反應(yīng)較為嚴(yán)重，如麻疹疫苗、流感疫苗等，目前廣泛接種的流感疫苗大多是將病毒接種在雞胚上，然后萃取雞胚浸液，滅活病毒，收集后制成疫苗，成品疫苗中可能會(huì)伴隨少量蛋白殘留在過敏人群接種后產(chǎn)生過敏反應(yīng)。

理論上說，雞蛋中任何一種蛋白質(zhì)都有可能是過敏原，但目前普遍認(rèn)為雞蛋中的過敏原主要存在于蛋清中，蛋清中含有約40多種不同的蛋白質(zhì)，其中卵類黏蛋白（Gal d l）、卵白蛋白（Gal d 2）、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白（Gal d 3）和溶菌酶（Gal d 4）是最主要的過敏原蛋白，能與人體血清IgE結(jié)合而引起過敏反應(yīng)，具體介紹如下。

卵類黏蛋白（Ovomucoid，OVM）

卵類粘蛋白是雞蛋清中一種主要的過敏原，約占蛋清蛋白總量的11％，由186個(gè)氨基酸殘基組成，包含20％～25％的糖基組分，分子內(nèi)無自由巰基，但含有9個(gè)二硫鍵，分子量為28 kDa。卵類粘蛋白中的糖基組分使卵類粘蛋白對(duì)胰蛋白酶的降解和熱處理相當(dāng)穩(wěn)定。而且卵類粘蛋白空間結(jié)構(gòu)中包含三個(gè)獨(dú)立的同源結(jié)構(gòu)的功能域，這三個(gè)功能域一前一后連續(xù)排列，分別被稱為第一功能域，第二功能域和第三功能域，各功能域間由分子內(nèi)二硫鍵連接。有報(bào)道稱，OVM第三功能域的致敏性強(qiáng)。

卵白蛋白（Ovalbumin，OVA）

卵白蛋白又稱卵清蛋白，約占蛋清蛋白總量的54%，在蛋清中含量最為豐富。目前對(duì)卵白蛋白的研究相對(duì)較多， 并且已經(jīng)作為模式蛋白被廣泛用于蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、 功能性質(zhì)及食物過敏動(dòng)物模型的研究。有文獻(xiàn)報(bào)道，相比其他雞蛋過敏原而言，卵白蛋白的致敏性并不強(qiáng)。此外，卵白蛋白還是一種磷糖蛋白，分子量為44.5 kDa，由385個(gè)氨基酸殘基組成，含有3%的糖基，分子內(nèi)包含1個(gè)二硫鍵和9個(gè)巰基基團(tuán)，其糖基組分含量不高，也不耐受熱和消化酶解。

卵轉(zhuǎn)鐵蛋白（Ovotransferrin，OVT）
卵轉(zhuǎn)鐵蛋白又稱伴清蛋白，約占蛋清中蛋白總量的12%，是一種鐵離子結(jié)合糖蛋白，在自由形態(tài)下具有抗菌活性。卵轉(zhuǎn)鐵蛋白的分子量約為76 kDa，由686個(gè)氨基酸殘基組成，含有2.6%的糖基組分，分子內(nèi)含有12個(gè)二硫鍵。在結(jié)構(gòu)上該蛋白含有2個(gè)結(jié)構(gòu)域，分別為N域和C域，各含有一個(gè)三價(jià)鐵離子的結(jié)合位點(diǎn)，正是這個(gè)鐵的結(jié)合位點(diǎn)使得卵轉(zhuǎn)鐵蛋白具備了很多生物活性，如抗菌活性、免疫調(diào)節(jié)和抗氧化活性等。

溶菌酶（Lysozyme，Lys）
溶菌酶又稱為胞壁質(zhì)酶，其化學(xué)名為N—乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶，由一條多肽鏈組成，分子內(nèi)有4個(gè)二硫鍵交聯(lián)，結(jié)構(gòu)非常穩(wěn)定，并且耐酸堿，約占蛋清總蛋白的3.5%。溶菌酶具有溶菌活性，它可分解革蘭氏陽性菌，但對(duì)革蘭氏陰性菌無抑菌效果，在食品加工中主要用作殺菌劑、防腐劑和保鮮劑等。同時(shí)溶菌酶是近期才被報(bào)道的蛋清中一種主要過敏原之一。

解決方案

雞蛋過敏尚無好的療法，嚴(yán)格避免食用帶雞蛋的食物是雞蛋過敏患者的好的選擇。然而雞蛋營養(yǎng)豐富，若從雞蛋過敏患者的膳食中除去雞蛋，勢(shì)必造成其營養(yǎng)不均衡。而且，由于現(xiàn)在食物配料的多樣化，使食物的組成變得十分復(fù)雜，雞蛋過敏患者很難避免遭受危害，因此，既需要在膳食中找到優(yōu)質(zhì)蛋白的替代品又需要在生產(chǎn)加工以及日常生活中準(zhǔn)確的識(shí)別雞蛋過敏原蛋白，Pribolab雞蛋過敏原快速檢測(cè)試劑條和雞蛋過敏原檢測(cè)試劑盒可以幫助我們控制整個(gè)食品生產(chǎn)和日常食品安全，保證我們的身體健康。

編者信息：孫巖，食品工程 碩士，擔(dān)任過敏原產(chǎn)品經(jīng)理，從事過敏原檢測(cè)的方法驗(yàn)證和應(yīng)用支持工作，在食品安全檢測(cè)領(lǐng)域擁有五年以上相關(guān)經(jīng)驗(yàn)。

Pribolab簡(jiǎn)介：青島普瑞邦生物工程有限公司成立于2008年，專注于食品安全檢測(cè)相關(guān)產(chǎn)品的研發(fā)和銷售，目前公司真菌毒素類標(biāo)準(zhǔn)品，穩(wěn)定同位素內(nèi)標(biāo)等產(chǎn)品已在全球范圍內(nèi)占有較大市場(chǎng)，并已逐步擴(kuò)大至海洋毒素、轉(zhuǎn)基因、食品成分分析、食品過敏原檢測(cè)領(lǐng)域，正在向制藥和醫(yī)學(xué)過敏原領(lǐng)域邁進(jìn)。