地道中國人-關注傳統食品真菌毒素檢測技月餅

時間：2021/9/16閱讀：526

俗話說民以食為天，傳統食品在我國人民的日常生活中占據著非常重要的地位，飲食文化也是我國博大精深的中華文化的體現方式之一。當前傳統食品產業正向著標準化、現代化方向發展，但仍面臨著一些食品安全問題，今天就先跟大家探討交流傳統食品——月餅的食品安全問題，尤其是月餅黃曲霉毒素B1檢測技術。

中秋佳節即將來臨，月餅早已大量上市，在市場、便利店、商超等場所隨處可見月餅售賣。京式月餅、廣式月餅、蘇式月餅等各式各樣的產品琳瑯滿目。想要了解月餅具體的食品安全問題，我們可以從其包裝上的“產品執行標準"來入手。無論是獨立包裝的散裝月餅，還是精致的禮盒月餅，在大小包裝上的商品信息內容中“產品執行標準"一欄，均明確標示“GB/T 19855"字樣。該項標準于2015年最新修訂，2016年正式實施，其對月餅原材料和含量進行了明確規定，企業生產必須要真材實料，保障了消費者的權益。

此外還規定了月餅的感官要求指標和其他理化指標，如形態、色澤、口感，脂肪、總糖含量等。至于月餅的衛生指標應符合“GB 7099-2015"食品安全國家標準的規定，該項標準適用于糕點和面包，其中規定了理化指標、污染物*、微生物*和食品添加劑等相關要求，未涉及黃曲霉毒素的指標。最新《國家食品安全監督抽檢實施細則（2021年版）》對月餅食品安全監督抽查中的檢測項目也沒有黃曲霉毒素B1。那么月餅類食品是不是就不用檢測黃曲霉毒素呢？

月餅是使用小麥粉等谷物粉或植物粉、油、糖（或不加糖）等為主要原料制成餅皮，包裹各種餡料經加工而成。因含有大量油脂、糖分和蛋白質等物質，受黃曲霉毒素污染的可能性較大。而且食品安全國家標準對月餅加工所用的原料小麥粉、植物油和餡料等都有明確的黃曲霉毒素*。如小麥粉不僅有黃曲霉毒素B1*，還有嘔吐毒素、玉米赤霉烯酮等真菌毒素的*。

再例如廣式月餅的餡料執行的國家標準為“GB/T 21270"，且屬于標準內的“焙烤食品用餡料"，其衛生指標中包含黃曲霉毒素B1指標。因此多地監管機構將成品月餅中黃曲霉毒素B1項目納入食品安全監管。地方性食品安全標準對區域特色性月餅的黃曲霉毒素B1監管更為明確，如云南省發布的滇式月餅標準和貴州省發布的水果味月餅標準等，規定相關月餅中黃曲霉毒素B1應≤5.0 μg/kg。

Pribolab技術研發中心優化月餅中黃曲霉毒素B1檢測技術，其優勢在于前處理操作中多次使用PriboFast玻璃纖維濾紙對提取液和稀釋液進行過濾，可去除多余的油脂和蛋白等雜質，使通過免疫親和柱的溶液更為純凈，加標回收率和準確度顯著提高，方法的具體流程如下：

第一步

將月餅粉碎制樣，準確稱取25.0 g試樣，加入100mL甲醇-水溶液（70+30），使用PRB-2000S高速均質器均質處理3 min，在6000 r/min下離心10 min，將上清液過PriboFast玻璃纖維濾紙。

第二步

取濾液10 mL用PBS緩沖液稀釋至50 mL容量瓶中，充分混勻后靜置，用玻璃纖維濾紙過濾兩次至溶液澄清，定量量取20 mL濾液通過PriboFast黃曲霉毒素B1免疫親和柱，控制上樣流速為1滴/秒

第三步

然后用10 mL水淋洗兩次，使空氣通過免疫親和柱，最終用2mL色譜甲醇洗脫免疫親和柱，收集流出液充分混勻后過0.22 μm濾膜經液相色譜—光化學柱后衍生檢測分析。

液相色譜條件

流動相：甲醇：水 = 45:55色譜柱：Pribolab真菌毒素檢測專用柱（C18，250×4.6 mm，5 μm）流速：1.0 mL/min進樣量：10 μL光化學柱后衍生器：Pribolab® KRC光化學柱后衍生器激發波長：360 nm，發射波長：440 nm

各種月餅黃曲霉毒素B1檢測情況

我們抽檢了市面上五類43種不同批次的月餅，*，各式月餅中黃曲霉毒素B1的含量均小于5.0 μg/kg，相比較而言，果仁月餅中黃曲霉毒素B1的檢出率較高，其次是蛋黃類月餅。此外我們進行了大量的樣品加標驗證，結果表格內可見，表明該方法總體回收率良好，適用于各式月餅中黃曲霉毒素B1的檢測，為各企業和監管機構月餅食品安全抽檢提供了數據基礎。

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